EL MACARENAZOO: CRUELDAD SOBRE LA MESA

EL ESPECTADOR - JULIO 9 DE 2006

El hombre no debe abusar de su poder en la naturaleza

La crueldad sobre la mesa

Mauricio Sojo Vásquez

Pollos de a docenas en una minúscula jaula, patos cebados a la fuerza, cerdos a los que se les inyectan hormonas para acelerar su engorde y –en los mataderos de pueblo– reses que se desangran lentamente hasta morir. Estas imágenes, que le quitan el apetito a cualquiera, son apenas un repaso de la crueldad que se lleva a la mesa.

Ante esto, los consumidores están reaccionando, y ahora, además de si la carne engorda o no, o si contiene los nutrientes necesarios, o incluso si su precio es el adecuado, están empezando a cuestionar la crueldad que hay detrás de muchos de los procesos relacionados con su producción.

En Estados Unidos, por ejemplo, es creciente la preocupación de los consumidores acerca de la manera como fueron alimentados, criados, engordados, sacrificados y procesados los animales que llegan a la mesa. Tanto, que en algunos Estados ya se prohibió la comercialización del controvertido foie gras, tan aplaudido por exquisito como abucheado por cruel.

El foie gras, un costoso y codiciado ingrediente de la cocina francesa, se obtiene gracias a una enfermedad del hígado de las ocas, causada por la alimentación en exceso, que hace que éste órgano crezca en proporciones anormales. Para conseguir que las ocas coman más de lo necesario, los productores de foie gras le abren el pico a la fuerza, le meten un embudo y la rellenan mecánicamente de papilla de maíz día tras días, hasta que su hígado alcanza más de un kilo de peso.

La opinión pública, enterada de estos crueles métodos gracias a la presión de asociaciones contra el maltrato animal, está empezando a rechazar el foie gras, a tal punto que continuamente se adelantan campañas contra su consumo, en la Unión Europea ya se habla de prohibición, o al menos de advertir a los consumidores sobre la forma cómo se produce.

No es necesario ir tan lejos para señalar lo inhumano. El foie gras es un caso específico, pero lo cierto es que la industria aviar ha sido señalada por sus prácticas crueles en general. Según la asociación PETA, una de las agrupaciones en el mundo que más presión ejercen contra el maltrato a los animales, los pollos procesados industrialmente pasan sus vidas enjaulados en condiciones de hacinamiento y de completa inmovilidad, y es una práctica común suministrarles suplementos químicos para acelerar su engorde. Ya en el matadero, son colgados de las patas en rieles corredizos, se les corta lacabeza mecánicamente y luego son sumergidos en agua hirviendo para ser desplumados.

Jorge Enrique Bueno, coordinador de Anima Naturalis Colombia, un grupo antimaltrato que se va al extremo de rechazar cualquier tipo de consumo de carnes, dice enfáticamente que "la vida de un pollo no es vida de pollo. La industria avícola está basada en campos de concentración de pollos en los que sólo se busca producir y producir". Y concluye con una frase de dimensiones éticas: "El hombre no debe abusar de su poder en la naturaleza". En el caso de la industria aviar, el mercado presiona al demandar grandes cantidades de producto en poco tiempo, explica Indira Sotelo, ingeniera de alimentos que adelantó su tesis doctoral acerca del sacrificio de animales. "Y cuanto menos espacio tenga el animal para moverse, más rápido engordará". Sin embargo, ese mismo mercado ya está presionando hacia la humanización del proceso.

Hoy están de moda los huevos orgánicos, de gallinas criadas al aire libre y alimentadas de forma natural, y que son más grandes y de mejor calidad que aquellos producidos en granjas industriales. De hecho, en España se inició hace poco una campaña para incentivar el consumo de huevos con la clasificación "0", es decir, provenientes de granjas orgánicas, y se informa continuamente que las demás calificaciones se refieren a huevos producidos en galpones donde las gallinas viven en malas condiciones.

En Alemania, donde por lo regular un cerdo es cebado en seis meses a un peso de 115 kilos, viviendo en un metro cuadrado y recibiendo antibióticos para acelerar su engorde, el tema de la crueldad ha empezado a tomarse en serio. De hecho, existe un movimiento llamado Ökologische Landwirtschaft (Agricultura Ecológica) que apoya la carne "feliz", como es llamada en esa nación la carne libre de crueldad. De igual manera, se han formado sindicatos de campesinos con reglas muy estrictas, como Demeter o Bioland, que eliminaron las prácticas inhumanas de su producción.

La respuesta del mercado ha sido contundente: en 2005 los alemanes 4.000 millones de euros en productos elaborados según las reglas ecológicas de la Unión Europea y en los últimos cinco años se duplicó el número de alemanes que compran regularmente productos orgánicos.

Adiós mundo cruel

La ganadería también es señalada cuando se habla de crueldad, aunque en este sector existen regulaciones más específicas. Efectivamente, las plantas de sacrificio colombianas deben acogerse al Decreto 2278 de 1982, que obliga, por ejemplo, a reducir el estrés de los animales y a insensibilizarlos antes de su muerte. Pero, según Indira Sotelo, la realidad es que en la mayoría de los casos esta regulación no se aplica, sobre todo en los pequeños mataderos, donde "el animal sufre y el desangrado es bastante lento. Incluso, en algunos pueblos de Boyacá y Santander, amarran de las patas a los animales, los tumban en el suelo y allí los degüellan hasta desangrarse".

Además de la crueldad obvia, Sotelo asegura que, desde el punto de vista bioquímico, las carnes bien tratadas son mejores. "Para que la carne sea debuena calidad –explica– se requiere que la sangre salga rápidamente del músculo. Además, si el sacrificio es traumático, el músculo quedarátensionado. El consumidor quiere una carne jugosa, tierna, con excelentecolor y sabor, y esto sólo lo dan las buenas prácticas de cría ysacrificio".

Esto lo saben bien los productores de la carne japonesa de tipo 'kobe', unverdadero manjar cuyo precio puede alcanzar en Estados Unidos los 50 dólarespor un filete. Pero este elevadísimo precio tiene su fundamento: estos animales viven en establos de piso abullonado, ambientados con música y contemperatura controlada, son alimentados con granos seleccionados y concerveza, y a diario reciben masajes y baños con sake. La teoría que pregonan los productores de carne 'kobe' es que la calidad se afecta positivamente almantener al ganado contento y calmado.

Pero aparte de tantos mimos, que llegan a los límites de la exageración yharían imposible la producción masiva, Sotelo sostiene que lo que en verdad se debería considerar es el tema ético detrás del proceso, que se reduce alrespeto por la vida y muerte de los animales. Según la Asociación españolapara un Trato Ético con los Animales (ATEA), el problema del maltrato "no se refiere sólo al toreo o a la caza de ballenas, sino a otras prácticas menosconocidas y que, comparativamente, resultan mucho más devastadoras que lasanteriores, teniendo en cuenta el número de individuos implicados o el grado de violencia que se ejerce sobre ellos".

Si se va al origen y producción de las carnes, se encontrarán horrores quepondrán en la balanza las consideraciones éticas y los gustos gastronómicos.Según ATEA, cuando se conoce la cruda realidad de los animales, "nos vemos a nosotros mismos como colaboradores de fenómenos de violenciainstitucionalizada, y eso nos hace sentir incómodos". Sin embargo, quizá seahora de empezar a preguntarse, antes de pasar a la mesa, cuál es el límite entre lo inhumano y lo provechoso, y qué tanta crueldad hay detrás del próximo bocado.

Crueldad en altamar

Una forma de crueldad es la sobreexplotación que se presenta en las especiesmarinas, denunciada desde la década de los 70. Por causa de la sobrepesca, la población de algunas especies ha disminuido en forma dramática, y laextracción de peces de menor tamaño al reglamentario ahora equivale al 50%de la explotación total.

Según la información de Greenpeace España, "las flotas pesqueras exceden la capacidad productiva de los océanos, provocando un impacto devastador sobrelos ecosistemas. Algunas especies han sido pescadas comercialmente hasta suextinción, y muchas más van por el mismo camino".

El estudio "Agricultura mundial: hacia el año 2010", adelantado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación(FAO), advierte que "en la mayor parte de las grandes zonas pesqueras elcrecimiento de la producción se ha estancado y en algunos lugares los rendimientos han comenzado a descender", por lo cual a futuro es posibleprever una escasez mundial de la pesca.

El bacalao, por ejemplo, ha sido sometido a una fuerte explotación, razónpor la cual existen pocas posibilidades de aumentar las capturas en los próximos años. La FAO alertó, además, sobre la necesidad de reducir la pescapara permitir la recuperación de las poblaciones, especialmente de atún,sardina, lenguado, merluza, mero y corvina, entre otros.

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